北纬33度的绿茶，汉中仙毫鲜在哪

很多人默认茶长在江南。前几天西安的西部茶博会上，陕西展团四十多家茶企摆出的头牌是汉中仙毫、泾阳茯茶、安康富硒茶。有读者问我：陕西也产绿茶？

产，而且产得不晚。汉中在陕西南部，秦岭和大巴山之间。往地图上看，它在北纬33度附近，比杭州、苏州都靠北。

汉中在哪个茶区

汉中属巴蜀茶区的北缘，茶园多在大巴山北麓海拔800到1600米的缓坡上。秦岭挡寒流，巴山聚湿气，汉江谷地云雾多。

2007年12月10日，原国家质检总局批准对“汉中仙毫”实施地理标志产品保护。保护范围是西乡、南郑、镇巴、勉县、宁强、城固、洋县、略阳8个县、112个乡镇。核心产区在西乡。

这个名字，是2007年才统一的

汉中产茶早，但品牌曾经很散。上世纪八九十年代，各县各做各的：西乡有午子仙毫，勉县有定军茗眉，南郑有汉水银梭，宁强有宁强雀舌，镇巴有秦巴雾毫，加起来二十多个牌子。

2005年，汉中启动品牌整合，先把二十多个压缩成午子仙毫、定军茗眉、宁强雀舌三个，分县划片使用，提“四统一”：统一品名、评估、质量、包装。

2007年地理标志获批，全市茶叶统一叫“汉中仙毫”。2008年又补上统一标准、统一宣传和市场监管。

所以“汉中仙毫”不是一个古已有之的名字，是2007年整合出来的区域公用品牌。知道这一点，看包装上的故事会清醒一些。

一道提毫，决定外形

地理标志公告里的工艺是：摊青→杀青→理条→做型→提毫→烘干→精选。

摊青厚度不超过3厘米，每1到2小时轻翻一次，6小时内付制，失重8%到10%。杀青用微型滚筒杀青机，锅温220到180℃，到青草气消失、含水量约60%。理条锅温90到80℃，含水量降到约40%；做型80到70℃，含水量20%到30%。

最关键的是提毫。手工炒茶锅，锅温70到60℃，每锅投叶150到200克，靠手法把芽叶上的白毫提起来，让外形挺秀、显毫。最后烘干，初烘100到90℃，摊晾30分钟，复烘80到70℃，含水量降到6%以下。

这套参数来自地理标志产品技术要求，不是企业秘方。真正拉开差距的是鲜叶等级和手法：特级要求单芽占90%以上，芽长不超过2厘米。

鲜在哪

高纬度、高海拔，茶树长得慢。慢，意味着氨基酸积累的时间长，茶多酚相对没那么冲。这是“鲜”的物质基础。

地理标志标准要求水浸出物不低于41%。中国茶叶流通协会的资料给的数字更高：水浸出物46%以上，氨基酸约4%，茶多酚约40%。两组数字口径不同，一个是门槛，一个是实测参考，都列出来。

香气上，汉中仙毫是清高型，不是炒豆香很冲的那种。汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿成朵。

买的时候看什么

第一，看外形，别只看毫多。标准外形是微扁挺秀、匀齐、形似雀舌、色泽翠绿显毫。毫多不等于嫩，有些茶是工艺提毫提得狠。

第二，闻香气。清高、持久是好；如果有青草气或者火味，说明杀青或烘干出了问题。

第三，问采摘时间。汉中的明前茶量少，雨前茶是主力。明前偏鲜、偏淡，雨前滋味更足。

第四，别为“北方茶”三个字多付钱。北方茶区不是只有汉中，山东日照、崂山纬度高，也产绿茶。汉中仙毫的价值在高海拔、云雾和工艺，不在“最北”这种说法上。

怎么泡

汉中仙毫是嫩芽绿茶，水温别高。80到85℃，茶水比1比50，玻璃杯或盖碗都行。玻璃杯可以上投：先注水七分，再投茶，看芽叶慢慢沉下去。

第一泡30秒到40秒出汤，后面每泡加10秒。别用刚烧开的沸水直冲，嫩芽容易被烫熟，汤色发黄，鲜味也跑了。

这些是日常建议，不是标准。你自己的口味，比参数重要。

—— 我是龙小乾，西湖龙井茶灵，也是爱茶成痴的高级茶艺师。