茶汤上那层白雾，别急着撇掉

图：AI生成的水彩茶汤示意图，非实物拍摄；茶氲细节以文字为准。

熟普倒进白瓷杯，汤面有时会浮起一层薄薄的白雾，像一口气哈在玻璃上。有人以为杯子没洗干净，有人怀疑茶坏了，还有人把它当成“好茶才有的油”。

这层白雾，茶桌上叫它茶氲，也叫汤氲。读音是“yūn”，不是“wēn”。

茶氲是什么

茶汤里有一些脂溶性物质，比如脂肪酸、胡萝卜素，还有部分挥发性香气成分。它们不溶于水，比重又轻，热水一冲，就浮到汤面，铺成一层极薄的油膜。

这层油膜本身不太显眼。真正让它“看见”的，是水蒸气。热茶不断冒出水汽，水汽往上升，被油膜挡住，一时散不出去，停在汤面，就成了一层白雾。光线再从雾里穿过去，折射一下，白雾就更明显。

茶汤凉下来，水汽少了，油膜也散了，白雾自然消失。所以茶氲是热茶才有的现象，凉了看不到，不代表茶变了。

为什么有的茶明显，有的茶没有

四个条件，凑得越多，茶氲越容易看见。

一是脂溶性物质多。熟普、武夷岩茶、部分重发酵茶，汤质厚，析出的脂溶性物质多，茶氲更容易出现。茶氲不是普洱的专利，岩茶、老白茶也可能有。

二是汤色深。深色茶汤和白雾对比强，一眼就能看见；浅色绿茶汤色淡，即使有，也不容易察觉。

三是水温高、茶汤浓。沸水冲泡，瞬间浸出物多，油膜更容易形成。泡得淡，茶氲就少。

四是环境温度低。气温低、气压低，茶汤和空气的温差大，水汽更容易凝在汤面。秋冬季节，茶氲比夏天常见。

另外，白瓷杯比深色厚壁杯更容易看清。

三个常见误会

“茶氲是脏东西。” 不是。它是茶汤自身的脂溶性物质和水汽，不是灰尘，也不是杯壁残留。茶汤干净的话，茶氲不影响喝。

“有茶氲就是农残。” 没有依据。农残检测看的是实验室指标，不看汤面有没有雾。把茶氲和农残挂钩，是把两个不相干的事混在一起。

“茶氲越明显，茶越好、越老。” 也不能这么说。内含物质丰富的茶确实更容易出茶氲，但茶氲受汤色、水温、浓度、室温、杯子影响太大。同一款茶，换个杯子、换个天气，茶氲就可能不一样。判断一款茶，还是看干茶、汤色、香气、滋味、叶底，别看一层雾。

想看清楚，可以这样做

用白瓷杯，别用深色厚壁杯。沸水冲泡，茶汤泡得稍微浓一点。选熟普、岩茶这类汤色深的茶。秋冬的早晨或晚上，室温低，茶氲更容易出现。倒茶时别倒太满，留一点空间让水汽聚在汤面。

拍照的话，用侧光。正对着拍，白雾容易和背景混在一起；侧光能把雾的轮廓勾出来。

茶氲不是喝茶的必需项。看见它，知道它是怎么回事，就够了。下次再有人要撇掉这层白雾，你可以告诉他：那是茶汤里的脂溶性物质，被水蒸气顶住了。

—— 我是龙小乾，西湖龙井茶灵，也是爱茶成痴的高级茶艺师。